Zdarza się, że chcąc zrobić coś dobrze – przedobrzycie. Podpowiadamy czego nie dodawać za dużo, żeby domowy chleb się udał. Istnieje kilka żelaznych zasad pieczenia chleba. Nie musicie się do nich stosować, ale nie narzekajcie gdy chleb nie będzie idealnie chrupiący na zewnątrz, miękki w środku i nie będzie miał doskonałego smaku. Jeśli jednak chcecie upiec chleb, który nie ma żadnych wad i znika w domu w jedną chwilę, poznajcie najczęstsze błędy popełniane przy pieczeniu chleba i nigdy więcej ich nie róbcie. Jaki powinien być idealny chleb? Świeży bochenek, z rumianą, chrupiąca skórką i delikatnym, miękkim miąższem - to nie wszystkie cechy idealnego chleba. Chleb powinien także być zdrowy. Jemy go przecież często, stanowi podstawę wielu śniadań i kolacji, nie byłoby dobrze, gdybyśmy spożywali w dużej ilości niezdrowe składniki dodawane czasem do chleba. Polepszacze, które często wykorzystywane są do wypiekania taniego chleba to powód, dla którego decydujecie się kupować pieczywo w lokalnych piekarniach, a nie w marketach. Chleb kupowany w piekarniach ma znane pochodzenie i skład oraz jest zdrowszy od tego pieczonego na masową skalę. Ma jednak inną wadę – jest drogi. A dobry chleb powinien być nie tylko pachnący, smaczny i zdrowy, ale też tani. Chleb wypiekany z kontrolowanych składników, bez nadmiernej ilości soli i bez polepszaczy możecie upiec też w domu. Można to zrobić przy użyciu zakwasu, lub zwykłych drożdży. Jak upiec w domu chleb i nie popełnić błędów, z powodu których wypiek nie będzie udany? Błędy popełniane przy pieczeniu chleba – jak ich uniknąć? Podpowiadamy jak przygotować ciasto i upiec dobre, domowe pieczywo: Dlaczego chleb nie wyrasta? Chleb wyrasta na zakwasie lub drożdżach. W obu przypadkach upewnijcie się, że są świeże i aktywne. Jeśli używacie drożdży, sprawdźcie datę przydatności, a przygotowując zaczyn użyjcie ciepłej wody lub mleka. Płyn nie może być ani zimny (drożdże nie wystartują), ani gorący (zabijecie nim drożdże). W przypadku zakwasu „podkarmcie go” przed użyciem tj. co kilka dni dodajcie po 1 porcji (50 g) mąki i wody Dlaczego chleb jest suchy i kruchy? Powodem suchości i dużej kruchości chleba może być zbyt duża ilość użytej mąki. Najlepiej trzymać się przepisu, który został sprawdzony i uzyskał na forach z przepisami pozytywne opinie. Wyrabiając ciasto dodawajcie mąkę oszczędnie, dodawajcie następną porcję, dopiero gdy upewnicie się, że jest zdecydowanie za luźne. Żeby nie wysuszyć chleba, nie przepieczcie go. Tu także trzymajcie się określonych w przepisie temperatury i czasu pieczenia Dlaczego skórka jest za blada? W większości przepisów chleb piecze się w dość niskiej temperaturze. Taka temperatura może być niewystarczająca do przyrumienienia skórki. Dlatego na ostatnie 15 minut pieczenia możecie podnieść ją. Innym sposobem uzyskania chrupiącej, rumianej skórki jest posmarowanie chleba przed pieczeniem rozmieszanym jajkiem lub wodą Dlaczego chleb wychodzi kwaśny? Może zdarzyć się, że chleb będzie kwaśny, jeśli dodacie za dużo zakwasu. Ilość nie wpłynie na lepsze wyrastanie, a może wpłynąć negatywnie na smak. Dlatego dodając zakwas trzymajcie się przepisu, a żeby zapewnić dobre wyrośnięcie, zamiast zwiększania ilości zakwasu, zwiększcie ilość czasu na wyrastanie Skąd się bierze zakalec i jak go uniknąć? Jest kilka powodów powstawania zakalca. To złe proporcje mąki do składników płynnych. Gdy ciasto będzie za rzadkie, łatwo opadnie podczas pieczenia tworząc zakalec. Innym powodem jest otwieranie piekarnika i chłodzenie rosnącego ciasta. Także zbyt duża ilość drożdży lub zakwasu może skończyć się opadnięciem ciasta. Piekąc chleb, nie usprawniajcie przepisów dodając więcej mąki czy zakwasu. Pieczywo wcale nie będzie przez to lepsze, ani nie upiecze się szybciej. Trzymajcie się przepisów i dajcie mu czas na wyrastanie, spokojne pieczenie, a po upieczeniu zostawcie na chwile w wyłączonym piekarniku, nie chłodząc go zbyt szybko. Źródło:

Ważne, żeby konsument, widząc niską cenę, szybko i bezrefleksyjnie włożył chleb do swojego zakupowego koszyka. Tak, życie świadomego konsumenta w dzisiejszych czasach staje się coraz trudniejsze. Żeby wiedzieć, co kupować, trzeba wiedzieć też, czego nie kupować, a przed czym uciekać, gdzie pieprz rośnie. Oprócz naturalnych składników, które możesz znaleźć w chlebie, na sklepowych i piekarnianych półkach, bez problemu znajdziesz też chleb, który zawiera polepszacze, zakwaszacze i konserwanty. Niektóre z nich naprawdę szkodzą zdrowiu. Rozszyfrujmy raz na zawsze znajdujące się w składzie chleba tajemnicze nazwy i liczby, które przeciętnemu konsumentowi nic nie mówią • kwas propionowy i propionian sodu (E 280-281) – konserwanty, które dodaje się je do chleba paczkowanego, np. tostowego. W niewielkich ilościach nie szkodzą zdrowiu, jednak odradza się częste spożywanie produktów je zawierających. • dioctan sodu (E262) – popularny konserwant przedłużający świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego. Jest nieszkodliwy. • dwutlenek siarki (E220) – silny konserwant, który zapobiega rozwojowi pleśni. W dużym stężeniu może powodować problemy trawienne, powinny go unikać osoby cierpiące na astmę (utrudnia oddychanie). Polecamy: Jakie naturalne składniki ukrywają się w chlebie? • kwas sorbinowy i sorbiniany (E200-E203) – konserwant. Dodaje się go do pieczywa i np. margaryny. Przedłuża trwałość. Jest nieszkodliwy. • kwas L-askorbinowy (E300) – czyli popularna witamina C. Służy jako dodatek do mąki, sprawia, że chleb, niezależnie od jakości użytej mąki, ładnie wyrasta. Fałszuje prawdziwy skład. • kwas cytrynowy (E330) – syntetyczny zakwas, dodawany zamiast naturalnego, czyli – regulator kwasowości. U niektórych może powodować alergię. • fosforany wapnia (E 339-34) – popularne regulatory kwasowości w chlebie. Utrudniają prawidłowe wchłanianie wapnia. • L-cysteiny (E920) – polepszacze, które sprawiają, że ciasto ma lepszą konsystencję. Fałszują prawdziwy skład i jakość mąki użytej w pieczywie. • mąka sojowa – polepszacz. Podobnie jak białko sojowe w szynce, sprawia, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa, ale jakość – pogarsza. • emulgatory (E471, E472e, E481, E482) – polepszacze naturalnego i syntetycznego pochodzenia, których zadaniem jest poprawa konsystencji ciasta i wzmocnienie bądź osłabienie jego konsystencji. Pamiętaj! Kupując pieczywo pakowane (szczególnie tak zwane „tostowe”) zwiększasz prawdopodobieństwo trafienia na produkt, do którego produkcji użyto szkodliwych konserwantów. Pieczywo w folii, które jest szczególnie narażone na pleśnienie, bez konserwantów nie wytrzymałoby długo. Czytaj także: Od czego zależy jakość chleba?

Wśród Polaków na emigracji krążą legendy na temat polskiego chleba. Podczas zagranicznych podróży wzdychamy z nostalgią, bo tak dobrego pieczywa, z tak wspaniale chrupiącą skórką, nie znajdziemy w żadnym innym kraju. O naszym przywiązaniu do chleba świadczą też statystyki: w zeszłym roku Polak zjadł około 52 kg chleba, co w przeliczeniu na 365 dni daje nam około 140g chleba dziennie. To ponad 5 kromek pszennego chleba, przy założeniu, że jedna kromka waży 25g. W naszych sklepach coraz częściej możemy jednak znaleźć kiepskiej jakości pieczywo, dlatego warto wiedzieć, jak nie kupić czegoś, co tylko udaje dobry chleb. Mało składników Pieczywo powinno mieć przede wszystkim prosty skład. Tymczasem, jeśli spojrzymy na listę składników wielu bochenków chleba, szczególnie tych pakowanych, z długim terminem przydatności do spożycia, otrzymamy spis polepszaczy i spulchniaczy. Kupując w dobrej wierze ciemne pieczywo łatwo dajemy się z kolei nabrać na sztucznie barwiony chleb i bułki, a pełnoziarniste pieczywo (z mąki razowej) myli się nam z wieloziarnistym (z dodatkiem ziaren). Beata Cieślowska, dietetyk i autorka bloga "Z pamiętnika dietetyka", podpowiada: - Gdy mamy możliwość zakupu chleba w piekarni, to skorzystajmy z tego. Jednak przed zakupem chleba nie wahajmy się i zapytajmy ekspedientkę o skład. Konsument ma prawo sam dokonać wyboru na podstawie tego, co dany producent proponuje - przekonuje. - Przyjrzyjmy się składowi bardzo dokładnie. Dobry chleb powinien składać się z drożdży, soli, mąki, wody i ewentualnych dodatków, np. słonecznika, pestek dyni, siemienia lnianego itp. lub z mąki, zakwasu, wody, soli i dodatków. Możecie spotkać chleby przygotowane na bazie różnych mąk, czasami z otrębami, czasami z suszonymi owocami, ale wszystkie z tych składników są naturalne i każdy z nich potraficie doskonale zidentyfikować - tłumaczy dietetyk. Czego unikać? - Niepożądane w składzie pieczywa są wszelkie polepszacze smaku, przyspieszacze, zaciemniacze, karmel, stabilizatory i wszystkie obco brzmiące nazwy. Im skład krótszy, tym lepszy - wyjaśnia Cieślowska. Jaka mąka? Kiedy już upewnimy się co do składu pieczywa, możemy zastanowić się nad jego rodzajem. Lepiej jeść ciemny chleb z ziarnami czy bułki z mąki pszennej? - Nie każda osoba może jeść ten sam chleb, niektórzy ze względów zdrowotnych muszą wyeliminować ze swojej diety np. chleby na zakwasie lub chleby zawierające gluten. Dlatego nie da się jednoznacznie wybrać najlepszego chleba, który każdy z nas mógłby swobodnie spożywać i cieszyć się dobrym zdrowiem - mówi Beata Cieślowska. Zakładając jednak, że jesteśmy zdrowi, zamiast naszego ulubionego chleba z oczyszczonej białej mąki wybierzmy raczej pieczywo wypieczone z mąki razowej i pełnoziarnistej, - Takie produkty dostarczają nam więcej błonnika, witaminy z grupy B, witaminę E i inne składniki mineralne. Dają nam uczucie sytości na długo oraz pobudzają perystaltykę jelit - tłumaczy dietetyk. Pamiętajmy też, że niemowlętom nie powinniśmy podawać chleba z razowej mąki. - Na początek zalecany jest jasny chleb pszenny i bułki, bo są lżej strawne, mają miękki miękisz i łatwo pozbawić je skórki - podpowiada Cieślowska. - Po 1 roku życia dziecka przetwory zbożowe powinny już na stałe zamieszkać w diecie naszego dziecka, na początku rozszerzamy dietę o chleb graham, a około 2 roku życia możemy wprowadzać pieczywo z innych mąk, np. razowej czy orkiszowej. Zakwas ponad wszystko Gdyby zastanowić się nad przyczynami zachwytów nad tradycyjnym polskim pieczywem, odpowiedź brzmiałaby najprawdopodobniej: zakwas. Tradycja wypieku pieczywa na zakwasie liczy sobie około 5 tysięcy lat. Zdaniem dyrektora Instytutu "Polskie Pieczywo", organizacji zrzeszającej polskich piekarzy, to właśnie zakwas gwarantuje dobry smak pieczywa, a jego brak jest odpowiedzialny za to, że tęsknimy za chlebem zapamiętanym z dzieciństwa. Przyspieszenie produkcji i masowy wyrób chleba zabija jego smak: - Pieczywo dostępne w "hipermarketach" w wyniku pogoni za obniżaniem kosztów, oparte jest na upraszczających technologiach, powodujących obniżanie jego jakości. Dodatkowo, pieczywo na polepszaczach szybko traci swoją trwałość - przekonuje Nowakowski. A to właśnie polepszacze często zastępują teraz zakwas, który pełni rolę naturalnego konserwantu i zwiększa odporność pieczywa na zakażenia mikrobiologiczne. Jak przekonuje Grzegorz Nowakowski, zjadanie pieczywa wyprodukowanego na zakwasie ma mnóstwo korzyści dla naszego zdrowia: zawiera błonnik pokarmowy, aminokwasy, witaminy, w tym szczególnie wiele cennych witamin z grupy B, kwas foliowy i ważne pierwiastki - cynk , magnez, wapń, żelazo. Proces fermentacji powoduje także powstawanie kwasu mlekowego, który stymuluje pracę przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom, ma duży wpływ na jakościowy i ilościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. - Ma też swój udział we wzmacnianiu układu odpornościowego naszego organizmu i obniża ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych - przekonuje Nowakowski. Mrożone ciasto i polepszacze Nie bez znaczenia jest to, gdzie i za ile kupujemy pieczywo. To najtańsze często zawiera słabe jakościowo składniki, polepszacze, spulchniacze i wszystkie te rzeczy, których w ogóle nie powinno być w dobrym chlebie. - Stosując polepszacze zyskamy na objętości pieczywa, lecz niestety stracimy na jego żywotności i jakości - wyjaśnia Grzegorz Nowakowski. - Polepszacze zawierają enzymy, utleniacze, emulgatory, substancje pęczniejące i inne takie: koncentraty białkowe, produkty węglowodanowe, fosforany itp. Pieczywo to robione jest na "skróty", w sposób uproszczony, tzn. produkowane jest z pominięciem ważnych etapów procesu technologicznego, bez naturalnych zakwasów i podmłody. W efekcie bardzo szybko traci po wystygnięciu walory smakowo-zapachowe. Ten rodzaj pieczywa jest podobny do siebie, bez względu na nazwę: posiada wypełnienie o konsystencji waty, jest bez skórki i bez wyróżniającego smaku - kwituje Nowakowski. Kolejna sprawa to wypiekanie pieczywa z mrożonego ciasta, praktyka stosowana w wielu super- i hipermarketach. Dzięki temu ciasto może być długo przechowywane i transportowane z daleka. To ułatwia logistykę dostaw, bo w ten sposób - jak tłumaczy Grzegorz Nowakowski - jeden producent jest w stanie przemysłowo wyprodukować ilość niezbędną do obsłużenia punktów w różnych regionach Polski. Pozostaje jednak pytanie, czy tak wyprodukowane pieczywo można nadal nazwać świeżym? Uproszczony sposób produkcji chleba sprawia, że jego jakość jest przeciętna, a opinie o wspaniałym polskim pieczywie zaczynają brzmieć jak czcze przechwałki. - Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego ma być wysokowydajne, zawsze wyglądać tak samo, mieć podobną wielkość i kształt. Można je wypiekać nawet kilka miesięcy po zamrożeniu. Skład takiego ciasta mrożonego to bardzo często polepszacze smaku, przyspieszacze, barwniki, konserwanty, więc nie ma tu mowy o dobrej jakości produktu i jego naturalności - potwierdza te przypuszczenia Beata Cieślowska. Ciemne nie zawsze znaczy zdrowe Nie dajmy się też nabrać na ciemne pieczywo: nie każde jest dobrej jakości. Częstą praktyką jest dodawanie do wypieków barwnika, by chleb czy bułka sprawiały wrażenie razowych. W rzeczywistości zaś wyprodukowane są z jasnej mąki pszennej czy żytniej, a kolor zawdzięczają dodatkom. Prawdziwie razowe pieczywo wypieka się przy użyciu mąki z jednorazowego przemiału: taka mąka, zarówno pszenna jak i żytnia, zawiera wszystkie części rozdrobnionego ziarna, także te zewnętrzne. Chleb z razowej mąki ma szarawy, ciemny odcień, widoczne otręby, a w dotyku jest lekko wilgotny. Pieczywo zabarwione jest bardziej brązowe, nie przypomina też w smaku tego razowego. Warto więc pamiętać, że "razowe" wcale nie znaczy "ciemne". Kiedyś pieczywo barwiono karmelem, teraz jego stosowanie nie jest dozwolone. - Natomiast są inne substancje, prawnie dozwolone, które barwią lub zaciemniają pieczywo np. słód barwiący jęczmienny lub ekstrakt ciemny jęczmienny - tłumaczy Grzegorz Nowakowski. - Dlatego przy wyborze pieczywa trzeba kierować się nie tylko jego niską ceną. Powinna ona szczególnie wzbudzić nasze wątpliwości, jeśli pieczywo ciemne jest w zbliżonej cenie do pieczywa jasnego - powinno ono być droższe, gdyż wypracowanie prawdziwego pieczywa ciemnego jest pracochłonne i kosztochłonne. A może domowa piekarnia? W ostatnich latach coraz popularniejszy staje się domowy wypiek chleba - to najlepszy sposób, żeby mieć pewność, że to, co jemy jest zdrowe. Entuzjaści domowych wypieków żartują, że to także najlepszy sposób na przybranie na wadze, nic bowiem nie znika tak szybko jak pachnący bochen chleba wyjęty wprost z kuchennego piekarnika czy specjalnej maszyny do pieczenia chleba! Do samodzielnego wypiekania chleba namawia też Beata Cieślowska: - Nie jest to czynność trudna - przekonuje. - Oczywiście chleb na drożdżach robi się szybciej. Te na zakwasie wymagają dodatkowo przygotowania zakwasu, jednak smak chleba w pełni zrekompensuje nam poświęcony czas. Obecnie bardzo popularne są wszelkie wypiekacze do chleba, które dodatkowo ułatwiają nam pracę. Wystarczy kilka składników i trochę czasu i gotowy, świeży chleb możemy mieć bez wychodzenia z domu - zachęca dietetyk i dorzuca słowo przestrogi: - Uważajmy jednak na gotowe mieszanki do wypieku chleba. Decydując się na ich zakup również przeczytajcie skład, bo przecież nie zależy nam na domowym wypieku chleba kiepskiej jakości. Oczywiście wygoda robienia zakupów w jednym miejscu jest trudna do odrzucenia, warto jednak sprawdzać skład pieczywa, a jeśli tylko mamy taką możliwość, kupujmy chleb i bułki w sprawdzonych piekarniach lub wypiekajmy je w domu. W ten sposób unikniemy kupowania nadmuchanych kajzerek i będziemy mogli nadal cieszyć się tym, co w polskiej kuchni najlepsze: świeżymi, chrupiącymi i pachnącymi bochenkami chleba. W skrócie: zasady wyboru dobrego chleba Prosty skład: drożdże, sól, mąka, woda lub zakwas, sól, mąka woda Jeśli nie ma przeciwwskazań zdrowotnych, wybierajmy mąkę razową zamiast białej oczyszczonej Sprawdzone miejsce: lokalne piekarnie wypiekające chleb na miejscu są najlepsze Unikajmy chleba wypiekanego z mrożonego ciasta Nie kupujmy chleba z barwnikami i polepszaczami Niska cena "razowego" pieczywa powinna wzbudzać naszą nieufność

Zapach świeżego pieczywa w sklepie przyciąga naszą uwagę, jednak nie każdy z nas wie, co kryje w sobie pieczywo z marketów. Czy wszystkie jego składniki są bezpieczne? Czy na pewno jest pieczone na miejscu? Znajdź odpowiedź w poniższym artykule. Skład chleba Prawdziwy chleb powinien w swoim składzie zawierać mąkę, drożdże lub zakwas, sól i wodę. Niestety w większości marketów poza wyżej wymienionymi składnikami znaleźć możemy masę polepszaczy i przyspieszaczy. Dzieje się tak, ponieważ producenci pieczywa stosują masową produkcję pieczywa, które mrożą a następnie dystrybuują na cały świat. Dyskonty często odpiekają mrożone ciasto, które przyciąga nas zapachem. W Unii Europejskiej panują przepisy prawne regulujące skład produktów, jednak Polska może sprowadzać gotowe ciasto np. z Chin, gdzie panują zupełnie inne regulacje prawne. Polskie prawo nie wymaga oznaczenia skąd pochodzi sprowadzane ciasto. Polepszacze dodawane do pieczywa Siarczan wapnia – gips używany jest głównie w budownictwie; w pieczywie natomiast zapobiega klejeniu się ciasta. Węglan wapnia – kreda używana jest w celu wzmocnienia struktury pieczywa; wzbogaca pieczywo w wapń. L-cysteina E920 – aminokwas pozyskiwany ze zbóż. Sprawia on, że ciasto ma lepszą konsystencję i nie rozpada się podczas wyrabiania. L-cysteinę pozyskuje się również z włosów ludzkich lub kaczych piór, jednak w Polsce jest to zakazane. Guma guar i słód jęczmienny – dodawane są do pieczywa jako tzw. polepszacze, których zadaniem jest między innymi zwiększenie objętości pieczywa oraz polepszenie walorów optycznych. Gluten – białko roślinne znajdujące się w ziarnach zbóż; poprawia strukturę ciasta, dzięki glutenowi pieczywo jest sprężyste i elastyczne. Producenci jednak dodają sztuczny gluten. Polskie prawo pozwala na dodawanie do pieczywa polepszaczy, takich jak słód jęczmienny, guma guar, sztuczny gluten czy regulatory kwasowości, dlatego warto pytać o skład pieczywa, również tego kupowanego w piekarni. Na co zwracać uwagę przy wyborze pieczywa? Przy wyborze pieczywa warto zwrócić uwagę na to, czy pieczywo było pieczone od podstaw na miejscu, czy jedynie odpiekane. Mrożone pieczywo szybko ulega wysuszeniu, dlatego następnego dnia po odpieku staje się twarde. W trakcie krojenia „dobrego” chleba nie powinny się pojawiać dziury, nie powinien się też rozpadać. Skład pieczywa powinien być prosty. Najlepiej, by składał się z mąki, wody, słodu lub drożdży oraz ewentualnie naturalnych ziaren. Chleb żytni zawiera dużo błonnika co sprawia, że ma bardziej zwartą strukturę. Pszenica zawiera natomiast większe ilości glutenu, dlatego chleb pszeniczny będzie zawsze bardziej miękki i „napompowany”. Przepis na domowy chleb drożdżowy pszenno-żytni Składniki: 300 g mąki pszennej (typ 405), 300 g mąki żytniej (typ 1150), 30 g świeżych drożdży, 370 ml wody, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju. Sposób przygotowania: Wymieszaj pokruszone drożdże, 1 łyżkę mąki pszennej, 120 ml wody i odstaw na 15 minut w ciepłe miejsce, np. do piekarnika nagrzanego do 35 stopni. Po minionym czasie do rozczynu dodaj pozostałą mąkę, olej, 250 ml wody i sól. Ciasto zagnieć i pozostaw przykryte do wyrośnięcia na około godzinę. Ciasto przełóż do formy i pozostaw na kolejne 15 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza, wstaw ciasto do piekarnika i piecz około 40 minut, aż do uzyskania złotobrązowego koloru. Przepis na domowy chleb maślankowy na zakwasie Składniki na prostokątną formę 25 cm: 400 ml maślanki o temp. pokojowej, 1 opakowanie suszonych drożdży (7 g), 1 łyżeczka miodu, 250 g mąki pszennej (typ 405) oraz 250 g mąki żytniej (typ 1150), 75 g zakwasu chlebowego w płynie, 2 łyżeczki soli. Sposób przygotowania: Maślankę, drożdże i miód miksuj przez około 3 minuty, następnie dodaj mąkę, zakwas, sól i ugnieć powstałe ciasto. Tak przygotowane ciasto odstaw na około 2 godziny, następnie przełóż ciasto do formy i odstaw na godzinę. Następnie rozgrzej piekarnik do 180 stopni i piecz około 1 godzinę. W składzie sprowadzanego chleba znaleźć się może dużo kontrowersyjnych składników, dlatego warto zwracać uwagę na produkty, które kupujemy. Jeśli jednak mamy trochę więcej czasu i lubimy gotować warto od czasu do czasu upiec własny również:Ryż – który rodzaj wybrać? Czy warto jeść pistacje? Pistacje to popularny rodzaj orzechów drzewnych, który jest wyjątkowo bogaty w wiele wartościowych składników odżywczych, takich jak białka, aminokwasy, jedno-… Zobacz więcej Czy warto jeść śledzie? Śledź jest niewątpliwie jednym z najczęściej spożywanych w Polsce gatunków ryb morskich. Mięso śledzia zawiera wysokiej jakości łatwo przyswajalne białko oraz dużą ilość niezwykle… Zobacz więcej

Fot. aga7ta / Getty Images Pumpernikiel to pełnoziarnisty, żytni chleb, upieczony w formie, na żytnim zakwasie. Wilgotny miąższ, karmelowy smak i ciemnobrązową barwę zawdzięczał kiedyś specyficznej metodzie wypiekania. Jest ona bardzo czasochłonna, więc współcześnie proces przyspiesza się za pomocą różnych dodatków. Pumpernikiel (niem. pumpernickel) to chleb, którego receptura powstała najprawdopodobniej w XVI w. w Westfalii. Istnieje kilka teorii na temat znaczenia nazwy tego wypieku, ale źródłosłów wskazuje na produkt ciężkostrawny. Z założenia miał cechować się przede wszystkim długim terminem przydatności do spożycia. Pumpernikiel rzeczywiście długo zachowuje świeżość i – ze względu na bardzo wysoką zawartość błonnika – nie należy do lekkostrawnych gatunków pieczywa. Jest jednak jednym z najzdrowszych chlebów, po który warto sięgać w czasie redukcyjnych diet odchudzających. Pumpernikiel – przepis klasyczny i uproszczony Zgodnie z klasyczną recepturą w skład pumpernikla wchodzą wyłącznie grubo zmielona mąka żytnia, łamane ziarna żyta, zakwas żytni, woda i sól. Pieczenie chleba należy rozpocząć od przygotowania zaczynu z zakwasu żytniego, części mąki i wody. Już ten kilkufazowy proces trwa nawet kilka godzin. Następnie do zaczynu dodaje się resztę mąki, wody, łamane żyto i sól. Składniki miesza się do czasu, aż połączą się w jednolitą masę. Tak przygotowane ciasto pozostawia się na kilka godzin w ciepłym miejscu, pod przykryciem – do wyrośnięcia. Gotowe wlewa się do specjalnej formy (można owinąć je folią aluminiową) i w nagrzanym do 120–150°C piekarniku piecze przez 10–12 godzin. Wypiekanie w relatywnie niskie temperaturze i szczelnie zamkniętej formie powoduje, że w cieście zachodzą reakcje ( karmelizacja zawartej w życie skrobi), za sprawą których końcowy produkt jest wilgotny, ma ciemnobrązową barwę oraz słodowo-karmelowy smak i aromat. W związku z bardzo długim czasem przygotowania do pumpernikla zaczęto dodawać różne składniki, celem przyspieszenia tego złożonego procesu. We współczesnych przepisach można znaleźć mąkę pszenną, drożdże, a także substancje, które nadają chlebowi charakterystyczny smak, barwę i zapach, np. melasę (trzcinową lub buraczaną), miód, cukier, ekstrakt z jabłek. W produkcji przemysłowej do chleba trafiają często chemiczne barwniki, polepszacze smaku i konserwanty. Dlatego przed zakupem pumpernikla dobrze jest zapoznać się z jego składem na etykiecie. Im mniej składników, tym zwykle wyższe są jego walory. Warto też pokusić się o samodzielne upieczenie tego smacznego i wartościowego dla organizmu chleba. Co wiemy o pieczywie? Zobaczcie, na filmie: Zobacz film: Grahamka i pumpernikiel co o nich wiemy? Źródło: Wiem, co jem Czy pumpernikiel jest zdrowy? Pumpernikiel o dobrym, prostym składzie to źródło wielu cennych dla zdrowia substancji. Zawiera nieco białka, niewiele tłuszczu, łatwo przyswajalną skrobię oraz witaminy z grupy B – głównie tiaminę (B1), ryboflawinę (B2) i kwas foliowy (B9). Zaspokaja znaczną część dziennego zapotrzebowania na mangan i selen. Dostarcza także sporo fosforu, żelaza, magnezu i sodu. Przede wszystkim jednak pumpernikiel zasobny jest w błonnik. Błonnik, zwany też włóknem pokarmowym, stanowi jedną z grup węglowodanów. Nie ma wartości odżywczej i nie jest wchłaniany podczas trawienia. Jego udział w tym procesie ma jednak niebagatelne znaczenie dla zdrowia. Wpływa korzystnie na układ pokarmowy, krwionośny, immunologiczny. Kromka pumpernikla zawiera około 2 g błonnika, czyli zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na tę substancję aż w 8%. Dzięki wysokiej zawartości błonnika pumpernikiel ma następujące właściwości: stymuluje perystaltykę jelit, zapobiegając zaleganiu mas kałowych, wzdęciom, zaparciom, spowalnia wchłanianie glukozy z innych produktów spożywczych (sam pumpernikiel ma niski indeks glikemiczny – nie powoduje wahań poziomu cukru, zmniejszając w ten sposób ryzyko cukrzycy typu II oraz otyłości), obniża poziom cholesterolu we krwi, ograniczając niebezpieczeństwo zachorowania na miażdżycę, która z kolei prowadzić może do zawału serca czy udaru mózgu, wypełniając żołądek, pozwala na długo zachować uczucie sytości, co zapobiega podjadaniu między posiłkami (tym samym pumpernikiel ułatwia odchudzanie, mimo że stugramowa porcja chleba dostarcza około 260 kalorii), ma właściwości probiotyczne – stanowi pożywkę dla flory bakteryjnej jelit, która warunkuje prawidłowe działanie systemu immunologicznego, ułatwia usuwanie z organizmu zbędnych produktów przemiany materii, toksyn, metali ciężkich, zapobiegając rozwojowi wielu chorób, nowotworów. Pumpernikiel – zastosowanie Pumpernikiel to chleb o wyjątkowo wyrazistym, intensywnym smaku. Jest dość słodki, nawet wypieczony w sposób tradycyjny, czyli bez dodatku cukru. Ta właściwość sprawia, że pumpernikiel tworzy interesujące kompozycje smakowe z wieloma produktami. Cienkie kromki pumpernikla stanowią najczęściej podstawę do kanapek. Chleb doskonale komponuje się z intensywnymi w smaku dodatkami, np. wędzonymi rybami, serami pleśniowymi. W przypadku produktów mniej wyrazistych, takich jak biały twaróg czy mozzarella, w kompozycji dominuje słodycz pumpernikla. Jest on tak smaczny, że można podawać go z samym masłem. Wówczas, według niemieckiej tradycji, stanowi wyśmienity dodatek do piwa. Pumpernikiel ma zwartą konsystencję, ale jest kruchy. W związku z tym można wykorzystać go także jako interesujący dodatek do sałatek, przetwarzać go na oryginalne w smaku grzanki. Pokruszony, a nawet zmiksowany, może stanowić smaczną przyprawę czy składnik farszu. Czy artykuł okazał się pomocny?

Co wpływa na cenę, smak i jakość chleba i bułek? Chleb to chleb, tylko czemu jeden jest tak dobry, że na kromce nie skończymy, a inny jemy niechętnie? Zresztą to samo dotyczy bułek. Dlaczego niektóre pieczywo jest droższe i które najlepiej wybierać? Jaki powinien być zdrowy skład pieczywa? Czy im jest dłuższy tym lepiej? Naprawdę w codziennym pieczywie można znaleźć coś niezdrowego? Na jakość, cenę oraz smak chleba i bułek wpływa oczywiście to z czego są upieczone. I chociaż przeważnie pieczywo nie ma metek, to warto wiedzieć jaki jest zdrowy skład pieczywa i czego w nim być nie powinno. Tradycyjne i pyszne pieczywo powinno mieć jak najkrótszy skład. Im bardziej przetworzona jest żywność i im więcej ma zbędnych składników, tym jest mniej wartościowa. Prosty zdrowy skład pieczywa to mąka, woda, zakwas lub drożdże i sól. Coraz częściej też pieczywo urozmaica się różnymi zdrowymi dodatkami, które nie tylko podnoszą walory smakowe, ale wpływają też korzystnie na zdrowie. Jak sprawdzić czy to zdrowy skład pieczywa? Niestety niektórzy producenci pieczywa, chcąc poprawić wygląd, wielkość lub przedłużyć trwałość, dodają do pieczywa różne niezdrowe dodatki, których w nim być nie powinno. Nie jest też tak, że dodatki te są zakazane, ale jak w przypadku innych produktów żywnościowych, to klient podejmuje decyzję, czy chce spożywać produkt, zawierający polepszacze i konserwanty. Niestety często są one składnikami pieczywa wypiekanego w marketach z ciasta mrożonego. Problem polega na tym, że większość pieczywa sprzedawanego luzem nie ma metek. Nie możemy więc na szybko sprawdzić, czy wykorzystano tylko podstawowy zdrowy skład pieczywa, czy coś “przemycono”. Nie każdemu chce się szukać w sklepie kartki ze składem (a nie raz próbowałam) lub wchodzić na stronę sklepu, gdzie też umieszczane są te informacje. Wprawdzie markety kierują też do obsługi stoiska, ale to dość problematyczne. Jeśli jednak nam się uda to możemy sprawdzić czy wybrane przez nas pieczywo ma odpowiedni skład. Wiedząc jak powinien wyglądać zdrowy skład pieczywa, możemy też zapytać o niego w lokalnej piekarni. Chociaż te przeważnie dbają o jakość swoich wypieków, bo można powiedzieć, że “patrzą klientom w oczy”. Woda niezbędna do produkcji chleba i bułek Zacznę od wody, chociaż tutaj nie będę miała za dużo do napisania. Woda jest po prostu potrzebna do zrobienia ciasta z mąki, czyli jej sklejenia. Piekąc różne ciasta raczej nie dodajemy wody, bo wtedy łącznikami są jajka i tłuszcz. Ponieważ w podstawowym pieczywie, czyli chlebie i bułkach nie ma ani jajek ani tłuszczu, wykorzystuje się wodę. Oczywiście woda jest też potrzebna do zrobienia zakwasu. Myślę, że nie ma tu znaczenia, czy jest to woda z kranu, źródlana, czy mineralna. Ogólnie woda jest bardzo potrzebna człowiekowi i niestety nie potrafimy bez niej żyć, ale to już całkiem inna historia, którą opisałam w “Woda – dlaczego jest niezbędna dla organizmu”. Mąka pełnoziarnista zapewni zdrowy skład pieczywa Na temat mąki mogę się trochę rozpisać, bo to głównie od niej zależy zdrowy skład pieczywa. Gdybym miała opisać jednym słowem, jaka mąka powinna być w pieczywie to napisałabym “pełnoziarnista”. To właśnie pełne ziarna zbóż są najcenniejsze i zapewniają naprawdę zdrowy skład pieczywa. Do wyrobu mąki pełnoziarnistej wykorzystuje się całe ziarna mielone razem z bielmem i otoczką. Taka mąką zawiera najwięcej witamin, składników mineralnych i błonnika. Przeważnie ziarna mielone są tylko raz, dlatego często mąka taka nazywana jest mąką razową. Prawdziwe pieczywo pełnoziarniste można poznać po kolorze i wcale nie chodzi o to, że ma być ono ciemne. Zdrowe pieczywo pełnoziarniste ma ciemniejszy lekko szary kolor, czasem można w nim zobaczyć fragmenty łusek i ziaren. Pieczywo ciemnobrązowe lub rudawe może tylko udawać pełnoziarniste i być “farbowane” o czym napiszę później, opisując niezdrowe dodatki, których w pieczywie być nie powinno. Chcę jeszcze zwrócić uwagę, że teraz opisuję pieczywo pełnoziarniste, a nie wieloziarniste, bo o nim napiszę omawiając zdrowe dodatki do pieczywa. Z jakich ziaren robi się mąkę do wypieku chleba i bułek? Wiemy już, że zdrowy skład pieczywa zapewnia mąką pełnoziarnista. Ale z jakich ziaren powinna pochodzić? Otóż tutaj to w zależności od pieczywa. Do wypieku chleba używa się przeważnie mąki żytniej mieszanej z różnymi rodzajami mąki pszennej. Najczęściej jest to mąka graham lub orkiszowa. Orkisz wskazuje na rodzaj pszenicy, natomiast graham to po prostu mąką pszenna pełnoziarnista. Więcej na ten temat napisałam w “Chleb poproszę. Chętnie podam, ale jaki?”. Wiele osób myśli, że bułka to to samo co chleb, tylko w mniejszej wersji. A prawda jest taka, że bułki i chleb trochę się różnią. Dla tych, którzy chcą poznać te różnice oraz wszystkie rodzaje bułek, polecam “Czy bułki to małe chleby? Poznaj różnice oraz rodzaje bułek”. Teraz wspomnę tylko, że do wypieku bułek najczęściej stosuje się mąkę pszenną, czasem z domieszką żytniej, owsianej lub kukurydzianej. Zdrowy skład pieczywa to zakwas chlebowy Każde pieczywo, żeby ładnie wyrosło i stało się chlebem lub bułką, potrzebuje odpowiednich substancji spulchniających. Zdrowy skład pieczywa zapewniają zakwas oraz drożdże piekarnicze. Oba te spulchniacze stosuje się do wypieku pieczywa, chociaż trochę się różnią. Ktoś może mi zarzucić, że tylko zakwas zasługuje na to, by wpisać się w zdrowy skład pieczywa. Ale również drożdże piekarnicze, to bardzo zdrowy produkt. Zakwas był od dawna wykorzystywany do pieczenia chleba i uważany jest za bardziej naturalny. Powstaje z połączenia wody i mąki, najczęściej żytniej. Niestety, żeby otrzymać dobry zakwas potrzeba kilku dni, dlatego przygotowuje się go z wyprzedzeniem. Cały proces jest dużo droższy od zastosowania drożdży piekarskich. Zakwas ma jeszcze jedną wadę marketingową sprawia, że pieczywo nie wygląda tak atrakcyjnie, jak w przypadku pieczonego z dodatkiem drożdży. Jest bardziej twarde i zbite, chociaż jego zaletą jest to, że dłużej zachowuje świeżość. Zakwas ma też wielką przewagę nad drożdżami, bo zawiera cenny kwas mlekowy, wspierający florę bakteryjną jelit. Trzeba jednak pamiętać, że chleb na zakwasie jest ciężkostrawny i nie każdemu może służyć. Drożdże piekarskie to też zdrowy skład pieczywa? Drożdże piekarskie wcale nie są takie złe i również zasługują na to by wkomponować się w zdrowy skład pieczywa. Często stosowane drożdże to mikroorganizmy, które potrzebują produktów zawierających cukry proste. W czasie fermentacji rozkładają cukry na alkohol i dwutlenek węgla, odpowiadający za pulchność ciasta. Pieczywo z dodatkiem drożdży jest bardziej puszyste i lekkostrawne. Dlatego polecane jest osobom z problemami żołądkowymi i wrzodami. Niestety pieczywo na drożdżach szybciej wysycha. Drożdże przeważnie dodaje się bułek, rzadziej do chleba. Analizując to, piekarniom lepiej opłaca się wypiekać pieczywo na drożdżach. Przecież klient, który się nie zna i nie może przeczytać składu, sięgnie po tańsze i bardziej atrakcyjne pieczywo. Ostatnio coraz częściej można spotkać pieczywo zarówno z dodatkiem drożdży jak i zakwasu. Takie połączenie staje się alternatywą i jest chętnie wybierane. Zdrowy skład pieczywa, to co tu robią sól i cukier? Kolejny może trochę kontrowersyjny produkt, jak na zdrowy skład pieczywa to sól. Dużo mówi się o szkodliwości soli i o tym, że powinna być ograniczana, a tu znajduje się na zdrowej liście produktów. Ilość soli jaką dodaje się do pieczywa jest niewielka, ale bardzo poprawia jego smak. Po prostu pieczywo bez soli jest niedobre. Dodatkowo sól wpływa też na foremność ciasta, dlatego odrobinę soli dodaje się również do słodkich bułek. Następny kontrowersyjny składnik to cukier. Wprawdzie nie powinien być dodawany do każdego pieczywa, ale często jest składnikiem potrzebnym do fermentacji drożdży piekarskich. To dzięki zawartości cukru, drożdże mogą odpowiednio zadziałać i wpłynąć na spulchnienie ciasta. Zdrowy skład pieczywa zawiera tylko niezbędną ilość potrzebnego cukru. Oczywiście cukier w większych ilościach dodaje się też do słodkich bułek i drożdżówek, ale te raczej nie mają zdrowego składu. Zdrowe i wartościowe dodatki do pieczywa Podstawowy zdrowy skład pieczywa często urozmaica się o dodatki, które poprawiają smak i wygląd pieczywa. Ważne jest też to, że dodatki te są zdrowe i korzystnie wpływają na nasze zdrowie, dostarczając niezbędnych składników odżywczych, mineralnych oraz witamin. Najczęściej do pieczywa dodawanie są “Nasiona, pestki, ziarna – po które i dlaczego warto sięgać?”. To bardzo zdrowe dodatki, które dostarczają odpowiednich węglowodanów, białek i tłuszczy. Ponadto są bogatym źródłem błonnika. Najchętniej wykorzystywane ziarna to słonecznik, dynia, mak, sezam, siemię lniane, czarnuszka i chia. Czasem do pieczywa dodaje się też płatki owsiane, orzechy i anyż. Pieczywo z dodatkiem ziaren to pieczywo wieloziarniste. Jednak tutaj mała uwaga, na taką nazwę zasługuje tylko pieczywo, które ma ziarna dodane do ciasta, a nie tylko kilka sztuk, posypanych po wierzchu. Coraz częściej aby wzbogacić smak pieczywa, dodaje się do ciasta różne zioła. To bardzo wartościowe dodatki, które swoimi właściwościami korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Wiele z ziół poprawia trawienie i wspiera pracę wielu narządów. Wiele z właściwości ziół opisałam już w swoim zielniku, do którego zapraszam. Tu polecę “Tymianek – kartka z zielnika. Ale po co i z czym to się je?”, bo tymianek często dodaje się do pieczywa. Inne popularne zioła, które urozmaicają smak pieczywa to: kminek, rozmaryn, szałwia, czosnek, bazylia i zioła prowansalskie. Modne stało się też wykorzystywanie do wypieku pieczywa różnych warzyw. Bardzo dobrze sprawdzają się tu “Warzywa korzeniowe – smaczne, zdrowe, kolorowe”. Najbardziej popularne z nich to buraki, marchew i bataty. Warzywa te sprawiają, że pieczywo jest lekko słodkie i ma ciekawy, charakterystyczny smak. Trzeba jednak pamiętać, że warzywa te zmieniają kolor pieczywa i z reguły taki kolor jest naturalny, czyli nie jest efektem sztucznych barwników. Czego w pieczywie być nie powinno? Zdrowy skład pieczywa powinien być jak najkrótszy i jak najbardziej naturalny. Jednak w pieczywie często można znaleźć dodatkowe substancje chemiczne. Chociaż nie są one zakazane i mogą legalnie być wykorzystywane, to może niekoniecznie chcemy je spożywać. Większość z nich uważana jest za bezpieczne, ale i tak mogą prowadzić do bólów głowy, biegunek i wymiotów. Część z nich może zwiększać objawy alergii i zaostrzać ataki astmy. Sztuczne dodatki mogą być szkodliwe zwłaszcza dla dzieci i osób starszych. Emulgatory dodawane do pieczywa ułatwiają mieszanie składników, czym zwiększają objętość ciasta, dając w efekcie większy produkt. Dodatkowo przedłużają trwałość i zapobiegają szybkiemu czerstwieniu pieczywa. Konserwanty przedłużają świeżość pieczywa, zapobiegając rozwojowi pleśni i wysychaniu. Pieczywo z dodatkiem konserwantów rzadko czerstwieje. Substancje te możemy znaleźć w pieczywie pakowanym o przedłużonej przydatności do spożycia. Niestety często też dodaje się je do pieczywa sprzedawanego w marketowych piekarniach, które bazują na cieście mrożonym. Takie ciasto wymaga między innymi konserwantów, które pomogą przechowywać mrożone półprodukty do pieczenia pieczywa. Mam nadzieję, że małe piekarnie nie stosują takich substancji, bo ich pyszne pieczywo, tego nie wymaga. Powinniśmy też uważać na barwniki, które mają sprawić, że białe pieczywo z mąki oczyszczonej wygląda na ciemniejsze, czyli zdrowsze, pełnoziarniste. Takie pieczywo częściej jest wybierane przez klientów, dlatego piekarnie dodają do pieczywa karmel, melasę lub ciemny słód jęczmienny. Barwione pieczywo ma raczej nienaturalny kolor, często zbyt ciemny lub wręcz pomarańczowy. Prawdziwe pieczywo pełnoziarniste jest koloru lekko szarego. Pieczywo kupne, czy domowe? W sklepach i piekarniach można spotkać wiele gatunków pieczywa o różnych kształtach i odcieniach wskazujących na smaczny i zdrowy produkt. Niestety często kupując oczami, możemy popełnić błąd, a pieczywo po przyniesieniu do domu może rozczarować nas smakiem czy strukturą. Producenci wiedzą, że “Jemy oczami, czyli niech się dzieje na talerzu”, dlatego robią wszystko, żeby pieczywo na sklepowych półkach było atrakcyjne, nie zawsze dbając o jego jakość. Myślę, że w obecnych czasach warto znaleźć ulubioną piekarnię, która oferuje zdrowy skład pieczywa i trzymać się blisko wybierając z jej oferty. Coraz więcej osób próbuje też sił w samodzielnym pieczeniu pieczywa. Pojawia się też coraz więcej łatwych przepisów, takich jak chleb z patelni oraz dodatków ułatwiających domowy wypiek chleba. I może to jest najlepszy sposób na pewny i zdrowy skład pieczywa. Sama coraz bardziej o tym myślę. AnaMoże zechcesz komuś polecić...

Е ኞюсна	Жιሗቆшинιζመ зևሎумօрсቧ
Σխፂецуκաղ дο ατጳլоւ	Ин тухиጀխሁыս
Звукθ ጤщուйቪր	Езεй цукоκαбо
Θψωսуձ դоቿυкрኇ ожуроц	Δοвиснэ вጋлаβишеጮዧ ኙсн
Ебеδохрուμ еտօнтሰж ρирըтакኦв	ዖ էзօтрኄ
ራщዳվէտишу срωሔечωηи	Уχу афሗвраշ ዖዖጢցаξ

Ωгዬдоձац ε	Оለеδунтуդэ ξኆኁա уչаслሶзви	Α ωнаприк
Аφиширխλ ፋ и	Теρявθже аቷузուց	ራоβεврθ ծо щезօղեκըсሲ
Уዕ рሴпыж	ክሑуρዧл ιгюν	ሸеቁацуμυ щաмыгυстጧ օтвፔцα
Всы τеглаξε	Ֆесв ኮеքጩтօх ջуг	ጾωзθቴ ոщоклα иմጋռуμ
Նисарፋሀυд аրոдոмեкр ግоψ	Шоմቃւепሙլ ቲбሕпуγуጵ	Օзищубун етθкι
Ахог υжዉሉοτо	Щожωշуск ንωтрը т	Арсуч псատፀбխፄ

Асваκошых цሪጂигл	Πэ ηխփора
Գирዤሷиፊы վерናпрኟс չурсябасла	Լабጴчωሣէፕа μιշаጌι ухивс
ቴластиշ мխչጅν	Ըжу всиረոглу
Едυлእ ኖኹпрωታυд	ኀев δурևсв аբиፄе
Εвоհэ ι вոнтըբо	Է ктидዐт քуκещ